ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ МЕНЕДЖЕР БАРА

Планирование, организация и контроль работы бара

  • Основная обязанность бар-менеджера: оперативное управление баром, включая текущее планирование и организацию работы бара.
  • Структура управления персоналом. Обязанности персонала бара и должностные инструкции.
  • Оборудование бара и инвентарь.
  • Подготовка бара к работе, организация рабочего места бармена.
  • Охрана Труда и Техника Безопасности в работе сотрудников бара и ресторана.
  • Работа основных станций бара: фронт-бар, сервис-бар, ровер-бар.
  • Стандарты обслуживания в баре и ресторане, их значение, составляющие стандартов.
  • Организация обслуживания за барной стойкой и в зале.
  • Правила подачи алкогольных напитков и блюд в баре и в торговом зале.
  • Правила подачи горячих и безалкогольных напитков.
  • Правила поведения сотрудников торгового зала.
  • Правила этикета.
  • Правила продажи алкоголя в предприятиях питания.
  • Правила расчёта с посетителями.
  • Учет и контроль наличия необходимого запаса товаров, посуды, аксессуаров.
  • Контроль и соблюдение санитарных требований, правил противопожарной безопасности, охраны труда и техники безопасности.

Формирование карты бара

  • Виды баров. Американский бар - коктейль бар.
  • Ассортимент бара.
  • Крепкий алкоголь: основные виды крепких алкогольных напитков, их история, производство; способы подачи крепких спиртных напитков.
  • Смешанные напитки. Коктейли. История, методы приготовления. Рецептура классических коктейлей. Миксология.
  • Понятие ТТК. Составление технологических карт смешанных напитков и другой продукции.
  • Вино: определение, классификация по различным признакам, органолептические характеристики, дефекты и болезни вина, правильное хранение вина, правила приёма заказа на вино, презентации и подачи, декантация, посуда для подачи вина разных видов, составление винной карты.
  • Составление и актуализация карты бара.
  • Разработка новых рецептур коктейлей.
  • Обеспечение наглядности и удобства пользования картой бара.

Контроль качества обслуживания гостей

  • Контроль подготовки бара к обслуживанию посетителей, процедуры встречи и приветствия посетителей, приема и исполнения заказов, подачи продукции бара, кухни; процедуры подготовки счета и принятия оплаты, правильности расчёта с посетителями.
  • Соблюдение этикета, предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций.
  • Листы контроля качества работы персонала. «Чек-листы».
  • Предотвращение хищений.
  • Автоматизация работы бара и ресторана: компьютеризация, электронные счётчики.
  • Скидки, списания, комплементы-угощения.
  • Методы ведения учёта, снятие остатков.

Обеспечение высокого уровня продаж за счет наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей бара. Управление продажами продукции в баре

  • Семь основных правил работы бара и кухни.
  • Контроль наличия необходимых запасов продукции в баре.
  • Контроль и анализ хода продаж продукции бара.
  • Изучение вкусов и потребительских предпочтений посетителей бара.
  • Определение рейтинга наиболее популярной и ходовой продукции.
  • Формирование спроса и реагирование на его изменение.

Участие в снабжении. Управление товарными запасами

  • Определение потребности в товарах.
  • Проведение переговоров с поставщиками; составление договоров.
  • Определение сроков и объемов закупок товаров в соответствии с ожидаемым спросом; определение и актуализация списка поставщиков.
  • Определение качества получаемых товаров и правильность оформления документации.
  • Планирование, организация и контроль закупок; определение, учет, анализ и контроль движения товаров.
  • Оценка запасов; контроль сроков реализации продукции; проведение инвентаризации, хранение товара.

Управление персоналом

  • Подбор персонала.
  • Адаптация нового персонала. Наставничество: положение о наставничестве, организация системы наставничества.
  • Обучение кадров на рабочих местах и с отрывом от производства; организация профессиональных тренингов.
  • Аттестация: подготовка, проведение.
  • Распределение обязанностей и делегирование полномочий.
  • Составление графиков работы персонала, ведение табеля, графика отпусков.
  • Организация работы и трудовая мотивация персонала бара. Карьерный рост персонала бара, кадровый резерв.